地缸发酵工艺，在中国已经延续了千百年。“地缸”也因其小巧精致，工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。经地缸发酵后酿出的酒之所以好，正是因为“小灶”用的原材料讲究，大多为高龄泥土，灶具独特，人工匠心，工艺精细，环境清洁卫生的高 级别酿酒工艺。

中国白酒的发酵容器选择主要有两种:陶缸和窖池。陶缸发酵现在主要是地缸发酵，清香型白酒就选用此法。

所谓发酵，科学来说是指人们借助微生物在有氧或无气条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或者直接代谢产物或次代谢产物的过程。放在白酒酿造里，就是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不氧化产物,同时释放出少量能量的过程。接下来天翔陶业小编为你讲解酿酒发酵缸的选择方法:

清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙，是温度和湿度相对较低的地区。为了达到预期的发酵效果，勤劳的人民发明了一些方法。

首先，提高粮食的投入比;清香型白酒一般为纯粮发酵，很少加入辅料，其淀粉率可达到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%-19%.

其次，提高粮食的粉碎程度:洁香型白酒要将粮食粉碎到4-8瓣，浓香型则粉碎到4-6链，酱香型则粉碎成2辨，或者干脆整粒投粮

在发酵的过程中，微生物的活动会释放出一部分热量，所以为了防止温度升的过快，超过微生物适宜的条件，抑 制微生物活性，在入缸时原料的温度会设定在较低的程度，一般为10℃-15℃，夏季则能低就低。入缸之后，上面会贾盖一层厚厚的麦糠。

这时地缸就会发挥它的重作用。陶缸会对其内的酒醅起到保温作用，使得其不会过快被地温所影响。在入缸的7，8天之后，酒醅的温度就会达到高值，冬季一般为26℃左右，夏季则可能达到40℃左右，还要强调地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，土壤中的微量氧可以通过陶缸进入酒醅。这样可以帮助一些兼性细菌快速繁殖，为后期的发酵做准备。

随着发酵的进行，温度会越来越高，但是过高的温度会抑 制微生物活性。这时地缸就有了它的第三重效果。

酒醅达到温时会高于当时的地温，这时土地便起到了良好的导温效果--冬季多余的热量导入土壤，稳定了酒醅的温度，维系着微生物的正常活动:夏垂由干气温较高，地温相对也高，这时可以向缸周地下洋入冷冻水，达到稳定酒醅温度的效果。

随着原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活动会趋干减缓，产生的热量也随之减少。

这时土壤又变起到保温的作用，防止温度下降太快。这样能使发酵进行的更加顺利。

以上内容就是酿酒发酵缸的选择方法，现在大家清楚了吧。自贡天翔陶业制品有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的实体独资企业。将传统工艺与现代技术相结合，采用本土原生石浆岩为生产原料，生产各类规格的土陶酒坛、泡菜坛、发酵缸系列产品。专有的陶土原料和 的生产工艺（流程：炼泥--压坯成形--烘干脱模--修坯--晾坯--施釉--干燥--烧制--成品检验）造就了产品的不渗不漏，外形美观、耐酸耐碱、透气性强、吸水率低、缸体强度高等特点。符合四川省酒类包装产品质量监督检验检测，符合GB 4806.4-2016 食品标准陶瓷制品要求。 欢迎大家来电咨询！