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四川人制作泡菜的流程是先选泡菜坛（二）

发布时间： 2022-01-06 作者：admin 分享到：

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上期讲了如何选择泡菜坛，这期将四川人制作泡菜的第三步：料包和配料，内容很多希望大家可以耐心看完。

三、料包、配料。泡菜坛里香料、等，并不是很讲究。常放的东西有：三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、麻糖（麦芽糖，农村老辈人说的，麻糖加进去泡出来的菜脆性。）、水茴香（或者陆生鲜茴香）、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料，一般家庭制作都没放，估计是那些泡菜企业制作的时候才放。这些香料、配料所起的作用功效就不一一讲解了。尤其是水茴香，是泡菜用的的香草。但是水茴香现在不好找，过去到处都是。所以现在一般都要一般的新鲜的陆生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的，其泡菜十分鲜香。

四、泡菜原料泡菜原料时广泛的，可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。对于一些有特殊味道、质地不同、颜色易染色的原料，应分开来泡。像心灵美、红色萝卜等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。农村一般泡常见的脆性原料。如莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鲜红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、芹菜、笋子、包包白菜等等。这些新鲜的蔬菜，不是洗干净后直接泡进去。而是要放在太阳下晒个半天，目的是使原料脱水，晒蔫了，泡制时又吸水恢复到原状，质地脆嫩。像豇豆这类的，晒软后一般是挽成一把一把的后再泡，晒过的将头是要在当天泡进去，不能留隔天，过夜后豇豆就会“气壳”，就是空心，跑出来就不好吃了。像辣椒，尤其要注意，不要把蒂把全部去掉，可以把蒂杆剪去，但盖着辣椒的蒂盖一定要留着。这样放置泡菜水进入辣椒里面，是辣椒里的籽等流出到泡菜坛。黄瓜、萝卜等都要带皮泡、也不要切开，要完整的泡，这样的质地才好。总之，尽力的泡完整形状的原料，不要用刀切后再泡。诸如此类，注意就好办。

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